Background

Background

Silahkan klik beberapa gambar di bawah ini

  • image1
  • image2
  • image3
  • image4
  • image2
  • image1
  • image4
  • image3

Απόσταξη Β’ μέρος



Απόσταξη πολύ απλά είναι ο διαχωρισμός της αλκοόλης από το νερό  με την βοήθεια της θερμότητας. Η αλκοόλη έχει χαμηλότερη θερμοκρασία βρασμού, περίπου στους 78, 5 °C. Με αυτόν τον τρόπο γίνεται και η συλλογή των αρωμάτων του αποστάγματος. Η αναλογία  του αλκοολούχου υγρού είναι από 6% έως 10 % a.b.v! Πράγμα που σημαίνει ότι το 90% με 94% του υγρού είναι νερό. Η απόσταξη γίνεται σε αποστακτήρες. Μερικοί είναι οι ακόλουθοι :


ΑΜΒΥΚΕΣ
Οι άμβυκες είναι ίσως ο τρόπος για την πιο απλή μέθοδος απόσταξης.  Συνήθως γίνεται διπλή , τριπλή και μερικές φορές τετραπλή απόσταξη και δεν έχει ικανοποιητικά αποτελέσματα. Η διαδικασία έχει ως εξής: Τοποθετούμε και θερμαίνουμε την πρώτη ύλη στον αποστακτήρα, οι υδρατμοί φεύγουν στον λαιμό  και μεταφέρονται στον συμπυκνωτή όπου και συλλέγεται απόσταγμα 23 % a.b.v  περίπου. Η απόσταξη γίνεται και δεύτερη φορά και διαχωρίζεται η «καρδιά» του αποστάγματος από τα υπόλοιπα μέρη.
Το απόσταγμα χωρίζεται σε τρία μέρη : την καρδιά, τις κεφαλές και τις ουρές. Η «καρδία» του αποστάγματος είναι το μέρος όπου επιθυμούμε από το απόσταγμα. Ενώ οι «κεφαλές» είναι οι πτητικές ουσίες με χαμηλότερο σημείο βρασμού που απελευθερώνονται (εξατμίζονται) πρώτες και είναι επιβλαβείς, γι αυτό συλλέγονται χωριστά.  Κατά το τέλος της απόσταξης εμφανίζονται πιο βαριά στοιχεία με μεγαλύτερο σημείο βρασμού, τα ζυμέλαια όπου ναι μεν ένα μέρος αυτών δίνει «σώμα» στο απόσταγμα όμως δεν επιθυμείται μεγάλη ποσότητα και έτσι τα συλλέγουμε χωριστά και τα ονομάζουμε «ουρές». Τέλος οι «κεφαλές» και οι «ουρές» αναμειγνύονται και αποστάζονται μέχρι να βγάλουν το επιθυμητό αποτέλεσμα!
Κάτι άλλο που βοηθάει στην απόσταξη και στην ποιότητα του αποστάγματος είναι το υλικό που είναι φτιαγμένος ο αποστακτήρας. Συνήθως το υλικό κατασκευής είναι ο χαλκός. Ο χαλκός έχει την ιδιότητα να βοηθάει στα χαρακτηριστικά του αποστάγματος. Έχει συνεχώς επαφή με τους ατμούς της αλκοόλης και σε σχέση με την κατασκευή του το απόσταγμα παίρνει διάφορα χαρακτηριστικά. Όσο πιο ψηλός είναι ο λαιμός του τόσο πιο ελαφρύ απόσταγμα θα πάρουμε, ενώ όσο πιο κοντός τόσο πιο βαρύ. Επίσης όσο πιο σύντομη είναι η απόσταξη τόσο πιο σύντομη είναι και η επαφή αλκοόλης και χαλκού και το ανάποδο. Αν η απόσταξη γίνεται ασταμάτητα τότε ο χαλκός εξαντλείται και το απόσταγμα βγαίνει βαρύ.

Αποστακτήρας Coffey
Ο coffey πρωτοκατασκευάστηκε από τον Robert Stein, έναν ποτοποιό το 1827 αλλά βελτιώθηκε και καταχωρήθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από τον Aeneas Coffey. Ο αποστακτήρας coffey χρησιμοποιείται ακόμα και αποτελείται από δύο μέρη. Είναι δύο ψηλές συνδεδεμένες  στήλες, τον «αναλυτή» και τον «ανακαθαριστή» όπου έχουν στο εσωτερικό τους διάτρητους δίσκους. Το υγρό περνάει από σπειροειδή χάλκινο σωλήνα από το πάνω μέρος προς το κάτω του ανακαθαριστή. Στη συνέχεια περνάει από το πάνω μέρος του αναλυτή όπου στους 94°C το υγρό ψεκάζεται στον πάνω δίσκο και τέλος ρέει προς τα κάτω διαμερίσματα με ζιγκ – ζαγκ. Στο κάτω μέρος του αναλυτή περνάει θερμός ατμός όπου όταν φτάνει στο υγρό το ζεσταίνει και αφαιρεί την αλκοόλη και μέχρι να φτάσει στη βάση του αναλυτή έχει χάσει όλη την αλκοόλη και τα παραπροϊόντα.
Οι ατμοί νερού και αλκοόλης  ανεβαίνουν στο πάνω μέρος του αναλυτή μέσο αγωγού στο κέντρο του ανακαθαριστή και ανεβαίνει για μια ακόμα φορά. τώρα οι ατμοί της αλκοόλης φτάνουν στον πιο ψυχρό αγωγό, του «εκπλύματος» και γίνεται μια ανταλλαγή θερμότητας. Οι ατμοί της αλκοόλης θερμαίνουν το έκπλυμα και προκαλείται αναρροή στον αγωγό. Καθώς λοιπόν τα προϊόντα χωρίζονται σε διαφορετικές θερμοκρασίες, το απόσταγμα χωρίζεται στα συστατικά του μέρη. Αν πάρουμε το απόσταγμα σαν μια σειρά από συμπιεσμένες γεύσεις, ο αποστακτήρας coffey εντείνει αυτούς τους παράγοντες, και βοηθάει τον ποτοποιό να ξεχωρίσουν αυτούς που θέλουν πιο εύκολα απ’ ότι θα γινόταν με έναν άμβυκα .
Τα βαριά στοιχεία κατακάθονται στους δίσκους επιτρέποντας να ανέβουν μόνο τα πιο ελαφριά όπου επαναλαμβάνεται η διαδικασία. Αυτό σημαίνει ότι κάθε δίσκος έχει αιθανόλη μεγαλύτερου βαθμού όσο ανεβαίνουμε. Έτσι ο ποτοποιός μπορεί να προσδιορίσει πιο αποτελεσματικά τα χαρακτηριστικά που διαμορφώνονται σε κάθε σημείο του αποστακτήρα. Οι ατμοί της αλκοόλης τελικά περνάνε από έναν συμπαγή δίσκο και στη συνέχεια από έναν συμπυκνωτή και συλλέγονται γύρω στα 95 % a.b.v.

Αποστακτήρες μονής στήλης
Οι αποστακτήρες μονής στήλης δεν έχουν την ίδια απόδοση σε αλκοολικούς βαθμούς όπως ο coffey αν και η διαδικασία απόσταξης είναι ίδια. Έχοντας χαμηλότερους αλκοολικούς βαθμούς λοιπόν , τον χρησιμοποιούμε για να αποστάζουμε bourbon (το οποίο αποστάζεται εκ νέου σε διπλασιαστή), Rhum agricole και Armagnac (τα οποία συλλέγονται σε χαμηλότερο αλκοολικό βαθμό και μερικές φορές πιο χαμηλό και από άμβυκα). Αυτό έχει άμεση επίδραση στη γεύση τους.



Αποστακτήρες τριών και πολλαπλών στηλών
  Όπως είδαμε, στον αποστακτήρα μονής στήλης φτιάχνουμε αποστάγματα όπου διατηρούν τα αρωματικά τους στοιχεία. Στον αποστακτήρα τριών ή πολλαπλών στηλών στόχος είναι η αφαίρεση όσο το δυνατόν πιο πολλών παραπροϊόντων, όπως στην βότκα, το ελαφρύ ρούμι και το βασικό απόσταγμα του τζιν. Το υγρό περνάει στο επάνω μέρος της πρώτης στήλης όπου και αφαιρούνται οι κεφαλές. Στη συνέχεια οι ατμοί της αλκοόλης περνούν από μία ενδιάμεση στήλη σε μία άλλη ανακαθαρισμού. Υπάρχουν και στις δύο στήλες προσαρτημένες θύρες για την απομάκρυνση παραπροϊόντων . οι πολλαπλές στήλες λειτουργούν ως εξής: οι 2 πρώτοι αποστακτήρες λειτουργούν όπως ο coffey και στη συνέχεια έχοντας φτάσει το υγρό στο 94% a.b.v . περνά από τον «υδροεπιλογέα». Αυτός λειτουργεί με την ιδέα ότι ενώ η αιθανόλη διαλύεται στο νερό, τα βαρύτερα παραπροϊόντα γίνονται πιο πτητικά όταν διαλύονται. Το απόσταγμα ανακατεύεται με μεγάλη ποσότητα ζεστού νερού. Με αυτόν τον τρόπο τα πτητικά παραπροϊόντα εξατμίζονται και αποσύρονται από το πάνω μέρος της στήλης, ενώ το αραιωμένο διάλυμα με 20% a.b.v. πλέον περνά από άλλες στήλες για να αποσταχθεί πάλι από την αρχή.
Επόμενη αναφορά: Ωρίμανση
Read More 0 σχόλια

Απόσταξη (μέρος α')









Ο τίτλος "εφευρέτη της απόσταξης" πάει πολύ πίσω γύρω στο 721-803 μΧ στον Jabir ibn Hayyan ή αλλιώς Geber.Ο Geber ήταν άσσος στην αλχημεία, χημεία μεταλλουργεία και φιλοσοφία και οι έρευνες του περιλάμβαναν πολλές αναφορές στην απόσταξη οίνου και την συμπύκνωσή του σε ένα σωληνοειδή σπείρωμα βυθισμένο στο νερό.!

Η ιστορία της απόσταξης

Οι έρευνες  του Geber μεταφραστήκαν από την μοναστηριακή ιατρική σχολή του Σαλέρνο, από τοv Ρόμπερτ του Τσέστερ και τον μάγο- φιλόσοφο -αστρολόγο του Φρειδερίκου B’.  Όμως από την αραβική ποίηση του 9ου αιώνα αναφέρεται στον αποσταγμένο οίνο  με το όνομα araq  ή ma’ al- bayat που σημαίνει το νερό της ζωής. Η πρώτη περιοχή που παρήγαγε απόσταγμα θεωρείται η Ισπανία δεδομένου ότι η εποχή των Μαυριτανών εκεί  ξεκίνησε τον 8ο αιώνα. Τον 13ο αιώνα τα μεταφρασμένα κείμενα διασχίζουν την  Ευρώπη κυρίως από μοναχούς όπου έκανα απόσταξη αλκοόλης για φαρμακευτικούς σκοπούς  αφού η αλκοόλη μπορούσε να διαλύει συστατικά που εμποτίζονταν ή αποστάζονταν από αυτήν! Η διαδικασία αυτή ονομαζόταν  “liquefacere” όπου αργότερα έμεινε στην ιστορία ως  «Λικέρ».
Τον 15ο αιώνα η γνώση 3έφυγε από τα χέρια των μοναχών και η απόσταξη πήρε άλλη μορφή.
Από τον 16ο αιώνα ήδη εφαρμόστηκε πολλαπλή απόσταξη και είχαμε καινούρια προϊόντα, Βότκα σε Ρωσία –Πολωνία και το ουίσκι στην Σκωτία. Τα αποστάγματα αρωματίζονταν για να αποφεύγουν τις  δυσάρεστες οσμές με μπαχαρικά και βότανα από την Ινδία και την Καραϊβική όπου είχαν ήδη αρχίσει την απόσταξη ζαχαροκάλαμου. Επίσης οι Ολλανδοί είχαν σημαντικό ρόλο διότι είχαν στη διάθεσή τους το παγκόσμιο εμπόριο των μπαχαρικών. Χρειάζονταν όμως και την αλκοόλη για να προστατεύουν το κρασί και το νερό από διάφορες μολύνσεις  στα θαλάσσια ταξίδια τους και έτσι πλησίαζαν αποστακτήρα κοντά στα λιμάνια  “jerez”  “Bordeaux”  και  “Cognac”.
Κατά τον 17ο και 18ο αιώνα δημιουργήθηκαν οι πρώτες κατηγορίες αποσταγμάτων όπως τεκίλα ,ουίσκι και κονιάκ !Ολόκληρη η Ευρώπη αναζητούσε μια μέθοδο συνεχούς απόσταξης διότι η απόσταξη σε άμβυκες  ήταν ανεπαρκείς και αισχρά δαπανηρή. Η πρώτη συνεχής απόσταξη έγινε στη Γαλλία και μετά στην Πολωνία. Το 1827 έκανε την εμφάνιση του ο αποστακτήρας “Coffey”  και έγινε πρότυπο μοντέλο σε πολλές χώρες της Ευρώπης και όχι μόνο. Αυτή η μέθοδος έδωσε υψηλότερο αλκοολικό βαθμό ,πιο καθαρό απόσταγμα και φυσικά καλύτερη ποιότητα..!    


Παραγωγή

Πρώτες ύλες : 
Οι παραγωγοί ανέκαθεν χρησιμοποιούσαν τις πρώτες ύλες που έβρισκαν μπροστά τους.
Η παραγωγή αποσταγμάτων μπορεί να χωριστεί σε δύο ζώνες.
Η πρώτη ζώνη είναι η βόρεια των σιτηρών όπου η βότκα φτιάχνετε με  κριθάρι-σίκαλη-σιτάρι και το ουίσκι με κριθάρι-σιτάρι και η δεύτερη ζώνη είναι η νότια των φρούτων  όπου από  τα σταφύλια παράγετε μπράντι και τα φρούτα αποστάζονται σε eaux de vie ή schnapps.Στο Μεξικό χρησιμοποιείται η αγαύη για τεκίλα (φυτικό απόσταγμα) και στην Καραϊβική το mescal ή το ζαχαροκάλαμο για το ρούμι (φυτικό απόσταγμα)!

Σάκχαρα :
 Η αλκοόλη προέρχεται από την καύση σακχάρων που στην περίπτωση φρούτων είναι πιο εύκολο απ’ ότι με τα σιτηρά διότι αποτελούνται κατά βάση από άμυλο και όχι σάκχαρα, αλλά ωστόσο περιέχουν ένζυμα όπου μετατρέπουν τα άμυλα σε σάκχαρα διαδικασία αυτή ονομάζετε « βυνοποίηση ». Ο σπόρος ψήνεται (βράζεται)  για να προκύψει η υδρόλυση του αμύλου  ώστε να επιτευχθεί η μετατροπή  τους σε ζυμώσιμα σάκχαρα!

Ζύμωση : 
Αυτή είναι μια διαδικασία για την λήψη της αλκοόλης από τα σάκχαρα, προσθέτοντας ζύμες . Οι ζύμες προκαλούν καύση (τρώνε ) στα σάκχαρα μετατρέποντας τα σε αλκοόλη. Η ζύμωση είναι από τα πιο βασικά στάδια στην Παρασκευή του αποστάγματος διότι κατά την ζύμωση δημιουργούνται τα αρώματα και οι γεύσεις του αποστάγματος μας. Αν δεν γίνει αυτό κατά την ζύμωση δεν μπορούν να συγκεντρωθούν κατά την απόσταξη. Επίσης σημαντική είναι και η διάρκεια της ζύμωσης διότι οι μεγαλύτερες ζυμώσεις δημιουργούν μια ποικιλία διαφορετικών αρωμάτων και αυτό γιατί όταν οι ζύμες παύουν να βρίσκουν σάκχαρα για να φάνε, τρώνε οτιδήποτε άλλο βρουν συν τα ίδια τα κύτταρά τους και αυτή η δευτερεύουσα ενέργεια βοηθά στην δημιουργία νέων παραπροϊόντων.

Επόμενη αναφορά : Απόσταξη (μέρος β')
Read More 0 σχόλια

Δοκιμή και αξιολόγηση !



ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η δοκιμή αποσταγμάτων μας επιτρέπει να έχουμε μια πιο καθαρή αντίληψη ώστε να μπορούμε να το αξιολογήσουμε όσο το δυνατόν καλύτερα!
Η ικανότητα ανάλυσης των συστατικών ενός αποστάγματος ή λικέρ μας παρέχει χρήσιμες πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο ανάμειξής του. Έτσι μπορούμε να εκτιμήσουμε κλασικές συνταγές Cocktail και να δημιουργήσουμε νέες.

ΣΤΑΔΙΑ ΓΕΥΣΤΙΚΗΣ ΔΟΚΙΜΗΣ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ-ΛΙΚΕΡ

Η διαδικασία της γευστικής δοκιμής αποτελείται από τέσσερα στάδια.
Πρώτο στάδιο είναι η όψη, στη συνέχεια περνάμε στην όσφρηση, μετά στο στόμα και τέλος χρησιμοποιούμε τις εντυπώσεις μας για να καταλήξουμε σε ένα συμπέρασμα σχετικά με την ποιότητα του αποστάγματος-λικέρ.
Πιο αναλυτικά.

Όψη

Τα αποστάγματα χωρίζονται σε δύο κατηγορίες, "καστανόχρωμων" και των "λευκών".
Τα καστανόχρωμα αποστάγματα είναι παλαιωμένα για κάποιο διάστημα σε δρύινα βαρέλια και το απόσταγμα εκχυλίζει από το βαρέλι αρώματα και χρώματα.
Τα λευκά αποστάγματα δεν είναι παλαιωμένα, ωστόσο μερικά μπορεί να παρέμειναν σε βαρέλια για λίγο και έπειτα να αποχρωματίστηκαν με την μέθοδο διήθησης. Είναι πιο ουδέτερα αποστάγματα και παίρνουν τη γεύση και το άρωμά τους από το κυρίως συστατικό τους!
Κάποια αποστάγματα όπως το ουίσκι είναι πάντα καστανά, ενώ κάποια άλλα όπως η Βότκα ή το τζίν είναι πάντα λευκά. Ορισμένα όπως το ρούμι και η τεκίλα μπορούν να είναι και τα δύο.
  • Διαύγεια : Τα περισσότερα αποστάγματα πρέπει να είναι διαυγή και φωτεινά, αν συμβαίνει το αντίθετο τότε υπάρχει κάποιο ελάττωμα στο απόσταγμα μας. Ωστόσο κάποια αποστάγματα, όπως ορισμένα malt ουίσκι δεν διηθούνται εν ψυχρώ πριν την εμφιάλωση διότι υποβαθμίζει αρώματα και υφή και έτσι μειώνετε η ποιότητα του.
  • Χρώμα : Το έντονο χρώμα υποδηλώνει πως το απόσταγμα έχει ωριμάσει σε καινούριο βαρέλι η σε δριμείς καιρικές συνθήκες π.χ Καραϊβική όπου συμβαίνει ραγδαία χρωμάτωση του αποστάγματος! Τι απόχρωση έχει το απόσταγμα; Είναι χρυσαφί, χάλκινο, μαονί, καστανόχρωμο; Η απόχρωση μας δίνει πληροφορίες σχετικά με το βαρέλι που ωρίμασε το απόσταγμα μας! 
Όσφρηση

Το επόμενο στάδιο είναι η διαδικασία της όσφρησης. Στα αποστάγματα σε αντίθεση με το κρασί, δεν χρειάζεται να τα αναδεύσετε, αν υπάρχουν θα τα μυρίσετε. Αν το αναδεύσετε μάλιστα υπάρχει περίπτωση να εξατμιστεί τόσο γρήγορα η αλκοόλη όπου θα αναισθητοποιήσει την μύτη σας με αποτέλεσμα να μην μπορείτε να πράξετε την διαδικασία.

  • Χαρακτηριστικά : Αναφέρετε τα κύρια αρώματα που μυρίζετε στο απόσταγμα. Μια καλή συμβουλή είναι να προσθέσετε μια δόση νερού (χωρίς χλώριο π.χ μεταλλικό νερό) σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό βοηθά ώστε να απελευθερωθούν τα πτητικά αρωματικά συστατικά    που σε αντίθεση με την ανάδευση δεν εξατμίζει την αλκοόλη και δεν αναισθητοποιεί την όσφρησή σας. Μια σωστή δόση νερού είναι το μισό του όγκου του αποστάγματος. Σε μερικές περιπτώσεις όπως π.χ στην βότκα αλλά και το κονιάκ δεν βελτιώνει την γεύση του αποστάγματος αλλά π.χ στο ουίσκι ίσως είναι ο καλύτερος τρόπος για να το απολαύσετε !Η περιγραφή αρωμάτων φυσικά είναι πολύ υποκειμενική και εξαρτάται κατά μεγάλο μέρος από την όλη εμπειρία σας. Καλό θα ήταν να δοκιμάζετε φρούτα, λαχανικά και μπαχαρικά και να μυρίζετε λουλούδια, το ψωμί και περισσότερο τα διάφορα είδη σιτηρών ώστε να αναπτύξετε το αρωματικό σας λεξιλόγιο!

Στόμα
Η γεύση σίγουρα είναι υποκειμενικό ζήτημα και η δοκιμή αποσταγμάτων δεν είναι το ίδιο για όλους. Όμως όλοι συμφωνούν στο πιο απόσταγμα είναι πιο όξινο, πιο γλυκό ,με πιο γεμάτο σώμα. Τα μέρη του στόματος έχουν διαφορετική ευαισθησία στο γλυκό, πικρό, ξινό και στο κάψιμο της αλκοόλης ,για αυτόν το λόγο λοιπόν και για να πάρουμε όσο το δυνατόν περισσότερες γευστικές πληροφορίες γίνετε, πρέπει να αφήσουμε το απόσταγμα να κυκλοφορήσει σε ολόκληρη την στοματική κοιλότητα.


  • Γλυκύτητα : Η γλυκύτητα μας δείχνει απλά πόση ζάχαρη περιέχει το απόσταγμα. Τα σάκχαρα προστίθενται ή δημιουργούνται μέσα στο βαρέλι κατά την διάρκεια της παλαίωσης. Σχεδόν όλα τα αποστάγματα είναι ξηρά αλλά μερικά δίνονται ως ημίγλυκα ή γλυκά όπως τα λικέρ που βάση του νόμου πρέπει να είναι γλυκά!
  • Αλκοόλη : Την καταλαβαίνουμε σαν μια επίπονη καυστική αίσθηση, ειδικά όταν δοκιμάζουμε το απόσταγμα σκέτο. Έχει μάλιστα και μια αίσθηση λιπαρότητας που συμβάλει στο "σώμα" του αποστάγματος.
  • Σώμα : Σώμα ονομάζετε η αίσθηση του αποστάγματος στο στόμα! Αισθανόμαστε την πλούσια γεύση, το βάρος κλπ .
  • Διάρκεια : Η διάρκεια ή επίγευση είναι το διάστημα που οι γεύσεις του αποστάγματος μένουν στην στοματική κοιλότητα από την στιγμή που έχουμε απομακρύνει το απόσταγμα από το στόμα μας. Εκτός από την διάρκεια βλέπουμε και αν οι γεύσεις είναι ισορροπημένες μεταξύ τους ή αν μένει μόνο το κάψιμο της αλκοόλης ή αν οι γεύσεις διαδέχονται η μια την      άλλη!

Συμπεράσματα

Εφόσον έχουμε περιγράψει το απόσταγμα μπορούμε να το αξιολογήσουμε. Μια καλή αρχή θα ήταν να πούμε αν μας άρεσε το απόσταγμα ή όχι. Αν ναι, πόσο και τι μας άρεσε. Αν όχι, περιγράψτε τι! Φυσικά η αξιολόγηση ξεπερνά το προσωπικό γούστο του καθενός. Μπορεί σε εσάς να μην αρέσει ένα τυρφώδες απόσταγμα αλλά σε πολλούς άλλους ναι! Το βασικό ερώτημα της αξιολόγησης είναι αν αποτελεί καλό παράδειγμα στο είδος του!

Ξεκινήστε με κάτι εύκολο και καλής ποιότητας όπως ένα καλό malt ουίσκι, απλά αφεθείτε στην εμπειρία και ίσως εκπλαγείτε από τα αρώματα και τις γεύσεις που μέχρι σήμερα δεν γνωρίζατε για το αγαπημένο σας ποτό!

Επόμενη αναφορά: Απόσταξη.
Read More 0 σχόλια